우메보시 - 매실홍장아찌



本当に良い材料を使用して、
心を込めて作られた製品です。
좋은 재료와 정성으로 만든 제품입니다


제품명: 우메보시(매실홍장아찌)
포장단위:500g
식품가공:영덕위 제7-4호
식품유형:절임식품
포장용기: 유리병
유통기한: 1년
생산자:이경희
주소:경북 영덕군 창수면 인량길 278
생산자 연락처:010-4343-1432
사용 원재료:
유기농매실74%, 차조기14.9%, 죽염7.4%, 백설탕3.7%
-식품첨가물(착색제,방부제,향료,인공감미료,화학조미료,산미료,산화방지제,발색제,살균제)를 사용하지 않았습니다.






영덕 한빛농장에서 매실과 차조기(참소엽)를 재배하게 된 사연
대구에서 대구공업고등학교를 졸업, 대구보건대학 임상병리과를 졸업하고 
영덕아산병원에 근무를 하면서 1992년부터 뼈에 좋다는 토종홍화씨를 재배하게 되었습니다.
7년 정도 농사하는 중 tv방송을 통해서 당시에는 생소한 토종매실 씨앗을 분양한다는 홍보를 하는 것을 보고
대구 팔공산 두드리집에서 매실농장을 운영하시든 영남대학교 농경제학교 권병탁교수로부터 
매실 2kg, 일본에서 재배하는 우메보시용 차조기 씨앗 10g를 분양받고,
그해 여름 매주 화요일를 택하여 매실에 대한 강의를 수차례 경청하면서 공부하였습니다.
권병탁교수는 일본 방문시 시간나면 도서관에 들러서 매실에 대한 자료를 연람하고 정리하였든 자료로 강의 하였습니다.
중요한 것은 매실의 수확시기에 따라 구연산 농도가 차이가 많이 난다고 늦게 수확하는 황매 사용이 좋다는 강의와
매실을 이용한 장아찌 만드는 법을 강의하였습니다.
매실홍장아찌(우메보시) 만드는 방법은 그 배움을 기초로 이루어진 것입니다.
다만 소금의 농도는 매실무게의 15%에서 소금10% 설탕5%로 변형시켜 염도를 감소시켜 그나마 덜 짠 장아지를 만들게 되었습니다.





매실 채취시기별 구연산 함유량과 그 지수 일람표
 자료:마쓰모도 코사이저<기적의 매실요법> 유태준역서 77쪽, 동경약대 분석 




월 일

5.4.

5.8.

5.31

6.6

6.14

6.21

6.28


단 위

325

609

2,091

2,642

3,300

3,895

4,608


지 수

100.0

187.4

643.4

812.9

1,015.4

1,198.5

1,417.8

매실은 구연산을 섭취하기 위해서 여러 가지 방법으로 이용하고 있습니다.
매실청, 매실설탕절임(엑기스), 매실주, 매실장아찌, 매실쨈, 매실고추장 등등
위 표에 기록되어 있듯이 매실의 구연산은 수확하는 시기에 따라 많은 차이가 있습니다.
흔히 "대략적으로 그럴 것이다."가 아니라 과학적인 분석 결과 구연산의 농도의 차이를 보여주고 있습니다.
씨앗이 갖 여문 5월 4일의 구연산 농도를 100으로 가정했을 때, 
황매를 수확할 수 있는 6월 28일의 농도는 1,417로서 14배에 해당한다 할 수 있습니다.


차조기를 소재로 2013.7.22, 2014.7.23  2회 방송출연


차조기 농장 - 왼쪽은 매실나무



잎이 얇고, 면적이 넓어서 주름지고 안토시아닌 색소가 많은 참소엽.


참소엽을 몰라서 주로 사용하는 편편한 소엽- 색소가 잘 추출되지 않음-매실가공용으로 부적합.



우메보시는 매실을 늦게 수확하여 사용- 유기농 황매실



정성으로 좋은 음식 만드는데 다소 비용이 들더라도 좋은 죽염이용



매실무게의 죽염10% ,설탕(백설탕,황설탕 무관함)5% 를 별도 용기에 혼합하여 이용



매실을 용기에 먼져 넣고, 죽염,설탕 혼합 가루를 조심스레 위에 얹으면 남는 것은 밑으로 내려갑니다.
-매실과 소금을 켜켜이 넣는 것이 아닙니다.
천일염을 넣으면 잎자가 굵어서 밑으로 내려가서  아래부분은 짜게 절여지는데 위부분은 소금이 모자라서
잘 절여지지 않습니다.



3-4일 지나면 아랫부분에 매실물이 조금생기고, 전체적으로 흔들어서 매실 전체가 소금물이 잘 묻게 혼합하고
아침 저녁으로 소금 앙금을 녹여주면 매실이 빨리 졀여집니다.
매실은 쪼글어 들어서 낮아지고, 매실물은 높아지고, 높이가 같아지면 차조기를 넣습니다.



차조기를 잘 헹구어 빗물에 튀긴 흙먼지를 잘 씻어내고, 
천일염을 많이 사용해서 차조기가 충분히 절여지게 합니다. 10-15분 소요.






절여진 차조기를 면빨레 하듯이 문지르면 보라색 색소가 추출됩니다.


잘 절여진 매실, 이런 과정까지는 매실백장아찌라 합니다. 물은 백매초라 합니다.
백매초를 집간장에 첨가하면 신맛나는 매실간장이 됩니다.



문질러서 안토시아닌 색소를 추출한 차조기를 매실에 넣으면 보라색 색소가 매실 구연산과 만나 적색으로 변합니다.


차조기를 덮어서 잘근잘근 눌러서 차조기 색소가 매실물에 우러나게 합니다.



페트병으로 하면 이렇게 색소가 추출된 것을 볼 수 있습니다.



2-3일 후 차조기는 건저서 별도로 두고, 매실을 건져서 하루동안 햇볕에 말립니다.



아직은 차조기 색소가 베어들지 않아 매실 고유의 색입니다.
하루 말렸다가 붉은 차조기 매실물에 넣으면 말랐던 만큼 색소를 흡수하면서 붉어집니다.



저녁에 말린 매실을 차조기 매실물이 있는 용기속으로 넣고, 별도로 두었든 차조기로 덮어줍니다.
차조기는 말리지 않습니다.


7-10일이 경과 후 맑은날을 잡아 2회째 매실을 말립니다.
다소 붉은색으로 착색되어 있습니다.



갈대발에 말렸습니다.
대소쿠리,갈대발이 없으면 플라스틱 소쿠리를 이용하면 됩니다. 금속소쿠리는 안하는 것이 좋습니다.


다시 저녁에 차조기 매실물에 넣고 차조기로 덮어주면 매실은 차조기 붉은물을 흡수해서 과육이 붉어지고 맛이 더해집니다.



매실홍장아찌(우메보시)포장합니다.
우선 차조기를 넣습니다.
차조기도 드시는 겁니다.
일본에서는 차조기잎으로 매실물에 절여서 절임으로 이용하고, 우메보시보다 더 고급입니다.



매실장아찌를 병에 넣습니다.
나머지 공간은 붉은 차조기매실물로 채워서 공기에 노출을 덜 되게 합니다.
음식은 공기와 접촉하는 시간이 길면 맛이 달라집니다.
김치독에서 금방낸 것과 상에서 하루지난 김치의 맛이 달라지는 것과 같은 이치입니다.



이후 겉포장 작업합니다.